cocina española

los estadounidenses, que no tienen una historia culinaria reseñable ni una media de la población que sepa distinguir una cosa buena de otra mala, han conseguido, sin embargo, ser uno de los principales críticos gastronómicos del mundo (como en casi todo). de hecho, la nouvelle cuisine que surgió hace unas décadas por el predominio de la gastronomía de francia en el mundo, ha sido sustituída por la, según ellos llaman, nueva nouvelle cuisine.

la muestra la tenemos en la clasificación que hace la revista británica "restaurant" en la que, entre más de 800 expertos del mundo de la gastronomía eligen los mejores restaurantes del mundo. de los 8 mejores, 4 son españoles: el bulli de ferrán adrià (1º), mugaritz de luís aduriz (4º), celler de can roca, de los hermanos roca (5º) y arzak, de juanmari arzak (8º).

coincido con adrà en el hecho de que la cocina española ha evolucionado como ninguna en el último medio siglo. o quizás sólo en el último cuarto de siglo, pero creo que estos cambios llevan un tiempo y por eso alargo hasta los 50 años. me parece que tenemos en este país, no sólo los mejores ingredientes (teniendo en cuenta tanto calidad como variedad) del mundo, sino los mejores... cómo decirlo... diseñadores. y, como trasfondo, una cultura culinaria ancestral que nos da una variedad de platos a modificar, mejorar o, simplemente, repetir.

sin embargo, no estoy de acuerdo con muchas cosas de este mundillo de la cocina. si alguien ha visto la peli "el pollo, el pez y el cangrejo real" puede que le pase lo que a mí, que se indigne en la escena en la que presenta un tipo un plato increíblemente preparado, presentado y decorado y se lo tiren por tierra los jueces/consejeros porque es mejorable. sinceramente, el bocuse d'or me parece demasiado pretencioso para lo que yo opino y disfruto de la cocina.

no sé, me da la impresión de que se encorsetan demasiado. no pueden hacer una tortilla de papatas normal, tienen que deconstruírla. no pueden hacer un carpaccio, tiene que ser con unos aliños especiales y unas especias preseleccionadas. o com sergi arola hace unos días, que tenía muchos tipos de té en bolsas individuales: enc ada bolsita había exactamente el peso justo de cada té para mezclarlo con una cantidad exacta de agua a una temperatura precisa para que salga el mejor té posible... creo que la cocina es más vida, más improvisación, más dejarte llevar, más intuición... y menos repeticiones. en mi caso, por ejemplo, es muy complicado que haga dos platos iguales porque cada vez se me ocurre una cosa distinta. así, un cuscus no lleva nunca ni las mismas verduras ni las mismas cantidades ni las mismas especias. ¿que se pueden sacar unas proporciones exactas? estupendo, no lo niego, pero no lo quiero.

es como cuando explicaron que un huevo debe freírse a 60ºC porque a 57ºC la clara empieza a coagularse, pero la yema no lo hace hasta pasados los 62 o 63ºC, con lo que se consigue que se haga la clara pero la yema quede en su punto justo. vale, me lo creo, no niego que sea más exacto así... pero los mejores huevos fritos que he comido en mi vida los han hecho, mi madre, mi abuela y yo. y ninguno de los 3 hemos usado en nuestra vida un termómetro para verificar la temperatura del aceite donde íbamos a freír un huevo.

o cuando pagas 100 euros por comerte menos de 50 gramos de carne con menos de medio espárrago y la salsa. me parece justo que se pague el arte, pero me parece exagerado muchas veces. ojo, no estoy diciendo que si voy al bulli y pido rodaballo me pongan un rodaballo de 3 kilos. ni muchísimo menos. estoy pidiendo sólo una ración lógica. de esas que comes un entrante, una ración, un postre y no te vas con hambre. de esas que, cuando sales del restaurante, en lo último que piensas es en lo que has pagado, que sólo estás paladeando aún distintos sabores y estás recordando los de los entrantes.

me comentan que la sidrería sagartoki, en vitoria, ha vuelto a ganar el concurso al mejor pincho de españa. pues la verdad es que sí que estaban buenos en el 2007.

de todas formas, sólo me queda decir que, como se come en españa... en ningún sitio. pero eso sí, fuera hay muchas cosas muy espectaculares, que en españa a veces llamamos chovinistas a los franceses y luego no somos capaces de probar algo que no hayamos visto cocinar a nuestra madre.

y enhorabuena a los premiados, claro.

p.d.: al releer el artículo, me he dado cuenta de que he puesto a carme ruscadella como la que dirige el celler de can roca, cuando ella está al mando, entre otro, del sant pau. corregido. si es que tanto templo acaba por confundir a cualquiera...